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    果蔬汁如何防止变色

    来源:bobAPP应用饮品

    日期:2017-03-08

       (1)酶促褐变

      ①酶促褐变发生原因:在果实破碎、取汁、过滤等工序中,在有氧的条件下果蔬中的多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质氧化变色。
      ②防止酶促褐变的措施:加热处理钝化酚酶的活性;破碎时添加抗氧化剂如抗坏血酸等,消耗环境中的氧气;添加有机酸抑制酚酶的活性,因为多数酚酶的最适pH在6~7之间,当pH下降至3以下时就基本失去活性;隔绝氧气,破碎时充人惰性气体如氮气创造无氧环境和采用密闭连续化的管道生产。
     
      (2)非酶褐变
      ①非酶褐变发生原因:在果蔬汁的贮藏过程中,特别是浓缩果蔬汁更为严重。这类变色主要是还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起的。
      ②主要防止措施:果汁饮料招商加盟应避免过度的热处理,防止羟甲基糠醛(HMF)的生成(根据其值的大小可以判断果蔬汁是否加热过度);控制pH在3.2以下;低温贮藏或冷冻贮藏。